Wirsing-Lamm-Laiberl

Zutaten

4 große Wirsingblätter, Salz, je ein Eßlöffel kleingewürfelte Möhren und Zucchini , 300 g Kalbsbrät
150 g Hackepeter, 2 Eßl. Sahne, 1 Messerspitze Zitronenschale , 1/2 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
ca. 160 g Lammfilet, 1 Eßl. Öl , Geflügelbrühe, 4 Rosmarinzweige>br> für Rotweinbutter: 1 Teelöffel Puderzucker, 150 ml Rotwein, 50 ml Portwein, 100 g kalte Butter

Zubereitung

Wirsing entstrunken, und in richlich Salzwasser blanchieren, abschrecken, trockentupfen
Kalbfleischmasse mit Sahne glattrühren, Gemüsewürfel blanchieren, abschrecken, trockentupfen
Hackepeter, Zitronenschale fein gehackt, Gemüsewürfel und Senf sowie Kalbfleischmasse vermischen
mit Salz und Pfeffer würzen, Lammfilet in 4 Teile ca. 2- 3 cm groß schneiden, pfeffern und salzen
und kurz anbraten, aus Pfanne heraus und abtropfen lassen, Wirsingblatt in große Kelle legen, mit 1 Eßl. Farce füllen
Lammstück hinzu und mit 2 Eßl. Farce bedecken, Kelle sollte ausgefüllt sein, Krautblätter zusammenschlagen
gut andrücken und aus Kelle nehmen, Rosmarinzweig hinzu, und in Frischhaltefolie wickeln
diese Laiberl in Topf mit Brühe im Dämpfeinsatz zugedeckt 20 Minuten gardämpfen ( dann alle 3 weiteren Laiberl
Rotweinbutter: Puderzucker im Topf karamelisieren, mit Wein ablöschen und sirupartig reduzieren
bei milder Hitze Stück für Stück der kalten Butter hineinrühren (darf nicht kochen), Gewürze hinzu
und ca. 5 Minuten ziehen lassen, abschmecken und Gewürze wieder herausnehmen.

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